Quando l’alimento viene prima bollito e poi ripassato, abbiamo la cottura ripassata in padella, in questo caso l’alimento bollito (solitamente una verdura) viene messo nella padella con l’olio già caldo (olio nel quale si sarà eventualmente fatto soffriggere dell’aglio); la verdura quindi verrà disidratata e l’olio cotto stimolerà maggiormente il fegato, migliorando la digestione.
Anche nella cottura in padella (che si differenzia da quella stufata solo per l’assenza del coperchio e per il fatto che può essere effettuata anche a freddo, cioè mettendo insieme a freddo gli alimenti e l’olio) l’alimento viene disidratato e reso così più facilmente “aggredibile” dai succhi gastrici.
Per quanto riguarda la frittura, a parte le regole fondamentali che già conoscete (alimento completamente immerso nell’olio extra vergine d’oliva, che non deve mai raggiungere il punto di fumo, e temperatura ottimale) è molto importante sfatare il mito che “faccia male” o “sia pesante”; il fritto ha invece un’azione coleretica e colagoga, in parole semplici significa che fa contrarre e svuotare la colecisti; questo comporta anche una migliore evacuazione delle feci, ed è controindicato di fatto solo nelle patologie del fegato e della colecisti.
La cottura dorata-fritta (nella quale l’alimento viene prima passato nella farina, poi nell’uovo e poi immerso in olio bollente), ha lo stesso effetto stimolante per il fegato della frittura, ma più intenso per via del fatto che l’uovoviene a contatto diretto con l’olio bollente.
La cottura panata (nella quale l’alimento viene immerso prima nell’uovo, poi nel pangrattato e infine nell’olio bollente) ha invece uno stimolo meno intenso della cottura dorata-fritta, per via della crosticina esterna di pane, chein quanto carboidrato supporta il fegato offrendogli gli zuccheri.
Un cenno merita sicuramente anche la cottura alla brace, tanto utilizzata sia nel periodo estivo che invernale, che non ha controindicazioni se fatta nel modo giusto (l’alimento non deve carbonizzare in nessun punto) ed effettuata con la legna.
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